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Comment remplacer les oeufs ?

Déterminer la fonction des oeufs dans vos recettes

En fonction des recettes les oeufs exercent différents rôles.

  • liant
  • levant
  • humidifiant
  • coagulant
  • moussant
  • gélifiant
  • dorer

En fonction des gâteaux et de la texture de ceux-ci vous avez différents ingrédients que vous pouvez utiliser pour remplacer les oeufs.

Dans les gâteaux où l’on doit battre les oeufs pour y introduire de l’air, les rôles qu’ils remplissent sont principalement le levant, mais aussi leurs pouvoir humidifiant et liant.

Vous devez donc mélanger plusieurs ingrédient afin de remplacer totalement l’oeuf.

Dans un gâteau où les oeufs sont ajouté entier sans être battu, ils jouent les rôles de coagulant, humidifiant et surtout de liant.

Les différents rôle des oeufs et leurs substituts

Pour le rôle levant il faudra ajouter :

  • de la poudre à lever
  • du bicarbonate qui produira du gaz en contact d’un acide comme le vinaigre ou le jus de citron

Pour le rôle humidifiant :

  • des purées de fruits
  • des yaourts de soja
  • des boissons végétales ( le soja étant à privilégier pour son taux élever en protéine qui aide a obtenir une bonne texture.
  • du tofu soyeux
  • des purées d’oléagineux (à utiliser par touche dans les recettes)
  • de la crème de soja

Pour le rôle liant :

Certains ingrédients humides aide au côté liant comme les purées de fruits ou le tofu soyeux mais il faut leurs ajouter d’autre ingrédients.

  • des farines de légumineuse ( pois chiche, soja, lupin)
  • de la fécule ( maïs, tapioca, pomme de terre)
  • des graines de lin en poudre (Mélanger 1 càc de graine de lin pour 3 càc d’eau et laisser gonfler)
  • des graines de chia (Mélanger 1 càc de graine de lin pour 3 càc d’eau et laisser gonfler)

Pour le rôle moussant des blancs d’oeufs :

  • de l’aquafaba ou plus précisement le jus de cuisson des pois chiche

Pour le rôle gélifiant :

  • de l’agar-agar pour remplacer la gélatine. Il faudra diluer l’aga-agar et la faire bouillir 2min pour l’activer.

Pour le goût de l’oeuf :

  • du sel noir kala namak

Pour dorer les biscuits, brioche et tarte :

  • de la crème de soja

Comment remplacer les oeufs dans les gâteaux ?

Un oeufs pèse en moyenne 50 gr, pour le remplacer par les substituts qu’on a vu plus haut vous pouvez vous baser là dessus.

Mais il reste difficile de remplacer tout simplement le nombre d’oeufs de votre recette par des substituts à poids égale car souvent il faudra mélanger plusieurs substituts en fonction des recettes. Afin d’obtenir une recette parfaite on doit souvent modifier jusqu’a la recette de base et faire des essais.

C’est pour cela que nous avons créer des préparations pour gâteaux où tout a déjà été tester

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